Immersion dans la filière de la Tomme de Savoie avec les étudiants de Génie Biologique

Nos étudiants de BUT Génie Biologique parcours Agronomie ne se contentent pas d’étudier les filières agricoles en salle de classe. Ils les explorent aussi sur le terrain. Cette année, ils sont allés en Savoie découvrir tous les rouages de la filière d’un produit emblématique, de la traite des vaches à l’affinage en cave : la Tomme de Savoie.

Comprendre une filière agricole, ce n’est pas simplement connaître un produit. C’est analyser ses acteurs, leurs stratégies, leurs interactions et les réalités économiques qui les structurent. Le programme national du BUT Génie Biologique – parcours Agronomie intègre cette compétence à travers un enseignement concret : l’analyse de filière.

C’est dans le cadre de cet enseignement que les étudiants de 3ème année du parcours Agronomie ont traversé la France pour étudier la filière IGP de la Tomme de Savoie.

De la production laitière à la transformation : immersion chez les producteurs et fromagers

Après avoir admiré le lac d’Annecy et profité de la vue de leur hébergement, le groupe a commencé ses découvertes par la visite des Fruitières Chabert, à Vallières. Cette fromagerie industrielle joue un rôle central dans la transformation du lait en fromage. Elle traite jusqu’à 57 000 litres de lait par jour en été, ce qui en fait un acteur majeur de la production de Tomme de Savoie à grande échelle. Les étudiants ont pu y observer les procédés de fabrication standardisés et comprendre les enjeux logistiques et économiques liés à ce volume.

En contraste, la Ferme de la Ville, à Usinens, leur a offert un aperçu d’une production fermière intégrée. Ici, le lait est produit sur place et transformé directement à la ferme en Tomme de Savoie et Raclette IGP. L’un des exploitants, Benoît Bornens, est également président de la filière Tomme de Savoie, ce qui a permis aux étudiants de mieux saisir les responsabilités d’un acteur engagé dans la gouvernance et la défense de la filière. Cette rencontre a illustré l’importance de la diversification et de la valorisation locale dans un modèle plus artisanal.

Les caves d’affinage : un savoir-faire au service de la qualité

Jeudi matin, direction Chambéry, où les étudiants ont découvert les Caves d’affinage de Savoie. Installées dans d’anciennes galeries creusées pendant la Seconde Guerre mondiale, ces caves naturelles s’étendent sur 600 mètres. Elles offrent des conditions idéales pour l’affinage de fromages comme la Tomme, le Beaufort ou encore l’Abondance.

Le rôle de ces caves est crucial : elles permettent de développer les arômes, la texture et la qualité finale du fromage. Cette étape, souvent invisible pour le consommateur, a été mise en lumière par la visite, révélant l’importance des techniques d’affinage et du positionnement haut de gamme des produits qui y sont stockés.

Les fromages affinés ici sont principalement destinés à des crémiers, épiceries fines et restaurants gastronomiques : une filière courte, exigeante, centrée sur la qualité.

Savoicime : une vision stratégique et collective de la filière

L’après-midi, les étudiants ont eu l’opportunité d’assister à la 19ᵉ Assemblée Générale de Savoicime, l’Organisme de Défense et de Gestion (ODG) des fromages savoyards sous IGP ou AOP. Cet organisme coordonne l’ensemble des acteurs de la filière, des producteurs aux distributeurs, en passant par les affineurs. Ils y ont découvert des problématiques auxquelles fait face la filière : maintien des labels, stratégie de communication, volumes de production, évolution des pratiques, etc.

« Cette rencontre nous a permis de mieux comprendre les enjeux de la filière, les objectifs pour l’année à venir, ainsi que l’importance de la valorisation par les labels », raconte Lili Sailly, une étudiante qui était du voyage. « C’était aussi une occasion unique de découvrir les données chiffrées et les outils d’analyse qui serviront à la réalisation de notre étude technique. »

Une expérience de terrain qui donne du sens à la formation

Ce voyage a permis aux étudiants de se confronter à la réalité complexe d’une filière agroalimentaire structurée. Des exploitants aux affineurs, ils ont exploré une grande partie des maillons de la chaîne. Mais surtout, les chiffres, les enjeux et les visages rencontrés ont donné vie aux cours !

Et ils n’ont pas oublié de joindre l’utile à l’agréable : « Les visites se terminaient souvent par une dégustation de Tomme de Savoie ! », raconte Lili. Une manière gourmande de conclure des journées bien remplies, dans une ambiance conviviale et sous un beau soleil, qui a accompagné cette semaine d’apprentissage intensif.